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Essen und Trinken auf Madagaskar

Früchte

Die kulinarische Vielfältigkeit der roten insel

Die kulturellen und geographischen Besonderheiten Madagaskars spiegeln sich auch in der madagassischen Küche wieder. Natürlich bestimmen in erster Linie die Erträge von Madagaskars Nutzpflanzen die landestypischen Essgewohnheiten. Vor allem Reis spielt in der täglichen Ernährung der Bevölkerung eine große Rolle. Obwohl Madagaskar viele ärmliche Regionen aufweist, hat sich in den Städten in eine beachtliche Restaurantkultur entwickeln können, bei der Gourmets und Liebhaber naturbelassener Nahrungsmittel ganz auf ihre Kosten kommen. Besucht werden können diese beispielsweise bei Touren durch den Norden und die Vanilleküste, bei denen Antisiranana und Umgebung oder auch Nosy Bé und die umliegenden Trauminseln erkundet und zahlreiche etablierte Restaurants besucht werden können. Grundsätzlich dominieren kulinarisch vor allem zwei wesentliche Strömungen: die internationale und französische Küche sowie die traditionell madagassische Küche.

Markt Antsirabe

Die internationale und französische Küche

Die internationale und französische Küche bietet dem Besucher aus Europa zwar kaum Überraschungen, dafür aber eine erstklassige Qualität. Das Klima bietet die Möglichkeit das ganze Jahr über frisches Obst und Gemüse zu ernten. Die meisten Produkte stammen außerdem aus biologischem Anbau. Mit der Kultivierung der Kartoffel wurden die Pommes Frites zu einer beliebten Beilage, auch bei den Einheimischen. In Küstenregionen können sich Restaurantbesucher neben einem reichen Angebot verschiedenster Speisefische auch über Langusten, Krabben, Gambas und Garnelen direkt aus dem Meer freuen. Neben europäischen Einflüssen, bestimmen auch Zubereitungsformen aus Asien und anderen kreolischen Gebieten die Speisekarten Madagaskars. So haben beispielsweise die eigentlich indischen Samosas, kleine, dreieckige Teigtaschen, die mit Gemüse, Fisch oder Fleisch gefüllt und dann in heißem Fett ausgebacken werden, Einzug in die Cuisine madagache erhalten. Als äußerst delikates und gut sättigendes Streetfood sind sie in ihren unendlichen Variationen auf fast allen lokalen Märkten zu haben.

Mofo Bol

Die traditionelle madagassische Küche

Traditionelle madagassische Gerichte sind weit weniger pikant als die Speisen aus anderen afrikanischen Regionen. Reis dient zu jeder Tageszeit als Sättigungsbeilage, sodass auf Madagaskar täglich bis zu 700 Gramm Reis pro Kopf verzehrt werden. Zubereitet wird die Nahrung meist über einem Holzkohlefeuer auf der Veranda oder einer Kochecke im Inneren des Hauses.

Ein beliebtes und wohl gängiste Frühstück bei Madagaskars Hochlandbewohnern ist Vary amin‘anana. Grundlage ist Reis, der wahlweise mit Eiern, Fleisch aber auch Honig serviert wird. Oftmals können auf diese Weise auch Reste der Abendmahlzeit verwertet werden. Reis bildet auch die Basis schmackhafter, in Fett gebackener Krapfen, die im Volksmund Ramanonaka und Mofo Gasy genannt werden.  Getrunken wird dazu nicht wie etwa bei uns üblich Kaffee oder Tee, sondern Ranoyla, ein Sud, der beim Aufkochen des eingebrannten Bodensatzes im Reistopf mit Wasser entsteht: Ranovola ist blassgelb, leicht trübe und schmeckt ausgesprochen fad. Jedoch gilt es als sehr gesund und wirkt beruhigend bei einem angegriffenen Magen.

Vor allem das Zebu auf Madagaskar liefert die Grundlage vieler traditioneller Fleischgerichte. Das Zebu ist eine Rinderart, die auf der roten Insel – wie auch in anderen tropischen Gebieten – gehalten wird. Eine besondere Delikatesse ist beispielsweise Lelan’omby sosy, Zebu Zunge mit Ingwer und Tomatensoße, eine für europäische Gaumen ungewohnte, aber äußerst schmackhafte Kombination, kräftiger Aromen.

Gewürzt werden die Speisen vor allem mit wild wachsenden einheimischen Kräutern oder auch einer typisch madagassischen Brühe. Zebufleisch ist neben einer besonders großen Vielzahl an Kräutern auch Grundlage der geschmacklich sehr feinen Romazava. Diese Brühe ist auch über Madagaskar hinaus bekannt. Bei der Zubereitung gibt es große regionale Unterschiede, sodass der Genuss jedes Mal aufs Neue ein geschmackliches Erlebnis bereithält.

Auch Maniok, in Südamerika auch Tapioka genannt, als besonders pflegeleichte, robuste Knolle hat sich in der madagassischen Küche als beliebte Zutat durchgesetzt. Sie gedeiht in allen tropischen Gefilden und ist in der Küche universell einsetzbar. Rohe Maniokwurzeln sind ungenießbar. Meist werden sie daher gegrillt oder gekocht serviert. Um die Knolle lange haltbar zu machen, wird sie in der Regel zu Mehl weiterverarbeitet. Daraus wiederum werden Kroketten und Krapfen, aber auch Kuchen hergestellt, an denen sich europäische Gaumen sehr erfreuen können. Anders als beispielsweise Kartoffeln, können bei Maniok auch die frischen Blätter der Pflanze verspeist werden. Meist werden diese zerstampft und anschließend gekocht.

Fleischgerichte auf Madagaskar

Traditionelle Fleischgerichte von der roten Insel

Eine landestypische Kombination dieser Zutaten findet sich in Ravitoto, einem kräftigen Eintopf aus Maniokblättern und Fleischstücken. Gereicht wird Ravitoto mit Reis und gehackten und gewürzten Tomaten und vereinigt damit die Nationalfarben von Madagaskar – grün, weiß und rot – auf dem Teller! Besonders beliebt ist dieses Gericht mit Rindfleisch. Da das Zubereiten dieses madagassischen Nationalgerichts in diesem Fall allerdings mehrere Stunden erfordert, muss es in Restaurants meist vorbestellt werden. Dafür ist das Fleisch nach dieser langen Kochzeit besonders zart und bleibt in der würzigen Brühe zudem saftig. Schneller zubereiten lässt sich der Eintopf mit Schweinefleisch. Das henakisoa sy ravitoto ist daher besonders häufig auf den Speisekarten madagassischer Restaurants zu finden. Dem Ravitoto sehr ähnlich und ebenfalls klassisch in der Cuisine madagache ist das Henakisoa sy anatsonga, ein Eintopf aus Schweinefleisch und verschiedenen Küchenkräutern.

Neben Zebu- ist vor allem Schweinefleisch wesentlicher Eiweißlieferanten der Küche Madagaskars, da Milchprodukte eher selten verzehrt werden. Serviert wird Schweinefleisch unter anderem mit weißen Bohnen (als Henakisoa sy Tsaramaso), oder auch als Haxe mit frischen, grünen Erbsen (Tongon- Kisoa sy petits pois)  das ganze Jahr über angeboten. Auch Sofin-Kisoa sy Voanjobory, Schweinsohren mit Bambara Bohnen, ist ein bei Einheimischen überaus beliebtes Gericht.

Sehr schmackhaft und außerdem besonders kräftig mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer gewürzt sind die Saosisy, kleine Würstchen, die an jedem magadassischen  Metzgerstand in langen Ketten die Auslagen bereichern. Sie erinnern sehr stark an unsere heimischen Bratwürste und sind sowohl bei Madagassen als auch bei den Besuchern des Inselstaates sehr beliebt.

Bratwurst

Fleischverarbeitung direkt auf dem Markt

Die Verarbeitung und auch der Umgang mit Fleisch ist in Madagaskar ein grundlegend anderer als in Europa üblich. So mag das Verhältnis von Mensch und Tier für den europäischen Besucher beinahe roh und brachial anmuten. Anders als bei uns, wird die Schlachtung von Nutztieren nicht hinter verschlossenen Türen, sondern öffentlich, meist direkt auf dem Markt vollzogen. Auch wird das Tier anschließend unter freiem Himmel vor den Augen der Kunden zerlegt und direkt verkauft. Diese für Europäer abstoßende Praxis hat jedoch den immensen Vorteil, dass das Fleisch immer nur in den Mengen angeboten wird, in denen es auch nachgefragt wird. Eine Überproduktion und ein Verderben des Fleisches, die sich bei uns leider kaum vermeiden lässt, finden somit nicht statt. Vor allem Letzteres mag den Besucher eines madagassischen Marktes verwundern: Fleisch und Wurstwaren werden an den Ständen ohne entsprechende Kühlung angeboten. Gerade in der heißen Jahreszeit ist deshalb nicht verhindert werden, dass sich Fliegen auf diesen absetzen.  Dieser Aspekt ist zwar in unseren Augen höchst unhygienisch, auf Madagaskar wird das Fleisch jedoch schneller verkauft und verarbeitet als bei uns gemeinhin üblich. Auch werden Fleischeinkäufe nur für den jeweiligen Tag getätigt. Einkauf auf Vorrat findet bei Fleischprodukten nicht statt. Die Fliegen sind somit in erster Linie ein optischer, keinesfalls jedoch ein qualitativer Makel. Bei der Verarbeitung wird das Ausbluten zudem sehr gewissenhaft und mit äußerster Akribie vorgenommen. Der Fleischkonsum ist somit in allen Teilen Madagaskars gesundheitlich unbedenklich. Es sollte trotzdem darauf geachtet werden, nur durchgegartes Fleisch zu verzehren.

Languste

Fischgerichte aus Madagaskar

Auch Fischliebhaber kommen bei der typisch madagassischen Küche ganz auf ihre Kosten. Die Vielfalt der Fischgerichte und Fischarten, die serviert werden, ist in den Küstenregionen schier grenzenlos. Eine unvorstellbare Anzahl von Fischen und Meeresfrüchte werden dort in unzähligen Variationen zum Kauf und Verzehr angeboten. Besonders geschätzt wird auf Madagaskar jedoch der das Fleisch des Tilapia, eines afrikanischen Buntbarschs. Auch Shrimps werden gern verzehrt. Als Ravimbomanga sy patsa kely, findet man sie mit Süßkartoffelblätter in den Restaurants. Oft werden Fisch- und Fleisch jedoch auch einfach kombiniert. Gerichte, die bei uns auch als Surf ´n Turf bekannt sind, erfreuen sich bei den Madagassen äußerster Beliebtheit. So wird Schweinefleisch gern mit Aal in Tomatensoße als Henakisoa sy amalona angeboten und Schweinefleisch mit Flusskrebsen (Henakisoa sy orana) ist eine traditionelle Speise, die einst ausschließlich den Herrschenden vorbehalten war.

Früchte und Gemüse

Obst und Gemüse

Da Obst und Gemüse im tropischen Klima Madagaskars das ganze Jahr über gut gedeihen, können sie das ganze Jahr über frisch und zu einer ausgezeichneten Qualität angeboten werden. Die große Auswahl verschiedener Früchte liegt unter anderem an der Kolonialvergangenheit Madagaskars. So haben die Franzosen unter anderem den Apfelbaum in den Gegenden des madagassischen Hochlandes kultivieren können. Ebenso Birnen sind eine typische europäische Frucht, die auf Madagaskar in zahlreichen Sorten angebaut wird. Lediglich Obst, das Frost zur Blütenbildung benötigt, wie unsere heimische Kirsche, kann im warmen, tropischen Klima der roten Insel nicht wachsen. Das tut der Vielfalt an Obst- und Gemüsesorten jedoch keinen Abbruch. Physalis, auch als Kapstachelbeeren oder auf Madagaskar als Pok-Pok bekannt, werden vor allem in der Gegend von Fianarantsoa angebaut. Die angenehm säuerlich schmeckenden Früchte werden hier gleich kiloweise und zum Spottpreis feilgeboten. Die bei uns nur im Sommer erhältlichen Erdbeeren, bekommt man auf Madagaskar das ganze Jahr in ausnahmslos einwandfreier Qualität. Beinahe jeder Vorgarten auf Madagaskar beherbergt einen Papayabaum. Die Früchte werden wie bei uns üblich reif, aber auch halbreif geerntet, anschließend geraspelt und gedünstet zu einem Salat verarbeitet. Die Blätter der Pflanze erweisen sich als Tee als ein wirkungsvolles Mittel gegen Malaria. Auch die beliebte Ananas lässt sich selbstverständlich auf Madagaskar finden. Die für die Insel typische Viktoria oder “Bergananas“ genannte Frucht, ist wesentlich kleiner, als die Vertreter, die wir aus den heimischen Supermärkten kennen, schlägt diese durch ihren besonders intensiven und fruchtigen Geschmack jedoch um Längen. Bei uns weitgehend unbekannt aber auch äußerst schmackhaft ist die Corossol, eine Frucht aus der Familie der Anonaceen wie die verwandten Zimtäpfel, Ochsenherzen und Chirimoyas. Auch die für Afrika typischen Jackfrüchte können auf Madagaskar das ganze Jahr über geerntet werden und beeindrucken durch ihre Größe und Gewicht. Da diese in reifem Zustand besonders schnell verderben, können sie nur in tropischen Gefilden, ganz frisch, genossen werden.

Nicht zu vergessen sind außerdem die wunderbaren Speisepilze, welche die rote Erde hervorbringt. Tatsächlich sind Madagaskars Pfifferlinge von fast roter Farbe – aber ebenso köstlich wie unsere heimischen „Schwammerl“. In den Monaten Januar bis März entlang der RN 7 im Hochland angeboten, bereichern sie nahezu jedes madagassische Gericht aufs Vortrefflichste. Auch vortreffliche Steinpilze werden angeboten und seien hier wärmstens empfohlen. Die berühmte RN 7 kann im Rahmen unterschiedlicher Touren Richtung Süden bereist werden.

Tipp: Banane flambeé – flambierte Banane – ist die wohl typischste Nachspeise auf Madagaskar. Die Bananen, mit reichlich Butter, Rohrzucker und Rum mariniert und dann vor dem Verzehr flambiert, bilden den krönenden Abschluss jedes Abendessens!

Mineralwasser auf Madagaskar

Getränke auf Madagaskar

Auf Madagaskar ist jeder Tropfen sauberen Trinkwassers sehr kostbar. Getränke dienen deshalb in erster Linie als Durstlöscher und nicht als Genussmittel. Mineralwasser aus den weltweit benutzten 1,5 Literflaschen ist ein Luxus, den sich die meisten Madagassen nicht leisten können. Reisende sollten allerdings darauf zurückgreifen. Es stellt die einzig empfehlenswerte Trinkwasserquelle dar – wer ganz sicher gehen will, nimmt es auch zum Zähneputzen!

Limonaden sind in Madagaskar in einer überraschenden Vielfalt zu bekommen: Neben den Klassikern wie Coca-Cola und Fanta (die überwiegend in 0,33 bzw. 1 Literflaschen abgefüllt werden), existieren auch einheimische Softdrinks: Classico ist eine madagassische Cola-Variante, daneben gibt es verschiedene Orangen-, Zitronen- und Johannisbeerlimonaden. Bei Einheimischen beliebt ist auch Bonbon Anglais, eine wasserklare Limonade, die geschmacklich an Red Bull erinnert. Daneben sind noch madagassische Varianten von Bitter Lemon, Tonic Water sowie das „Crystal“ genannte Sprudelwasser erhältlich. Alle Getränke ohne Alkohol gibt es manchmal unter der Bezeichnung „Hygienische Getränke“.

Als besonders Hilfreich bei Magen-Darmverstimmungen ist das Heilwasser Rano Visy, ein stark Bicarbonat-haltiges Wasser aus Antsirabe, einem ehemaligen Kurort im Hochland, den man auch heute noch bei einer der Touren entlang der RN 7 besuchen kann.

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Alkoholische Getränke

Bier ist überall auf der Welt und damit auch auf Madagaskar eines der beliebtesten alkoholischen Getränke. Lange Jahre hatte die STAR-Brauerei, die in Antsirabe und Antsiranana das Three Horses Beer braut, eine Monopolstellung inne. Das Three Horses Beer, bekannt als THB, das mit 5,4% Vol. ein wenig stärker ist als durchschnittliche Biere auf dem deutschsprachigen Markt. Mit der Variante „Special“ hat die Brauerei sogar ein Bier mit 6,2% Vol. auf den Markt gebracht. Das THB „Lite“ mit 3,0%Vol rundet das Angebot ab.

Anders als bei uns wird das Bier auf Madagaskar in der 0,65 Literflasche, in 0,33 Literflaschen und nur selten in Dosen angeboten. Obwohl (nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot) aus Mais gebraut, schmeckt THB praktisch genau wie unsere heimischen Biere und ist sehr angenehm gehopft.

Erst seit 2011 hat die Star-Brauerei einen nennenswerten Konkurrenten. Im Gedächtnis geblieben ist das Jahr den Einheimischen als Jahr des Bierkrieges, als eine Interessensgemeinschaft einheimischer Investoren (unterstützt von ausländischen Geldgebern und deren Fachwissen) in der Stadt Ambatolampy die SKOL- Brauerei gründete. Seitdem macht die Konkurrenz, dem bisherigen Monopolisten schwer zu schaffen. SKOL, in einer schlanken, „modernen“ 0,5 Literflasche angeboten, konnte sich durch ein besonders effektives Vertriebsnetz in weiten Landesteilen bereits etablieren.

Arrangierter Rum

Wein und Hochprozentiges

In den Touristenzentren erhält man vorwiegend importierte Weine, meist aus Südafrika. Zwar werden im Hochland sowohl Weiß- als auch Rotweine wie der „Cote de Fianar“ oder „Grand Cru d´Antsirabe“ angebaut, diese können geschmacklich allerdings mit der Importware nicht mithalten. Eine Ausnahme bildet der süße Wein aus der Gegend von Fianarantsoa. Rum ist einer der bekannteren Exportartikel der roten Insel – und erfreut sich bei der Bevölkerung großer Beliebtheit! Sowohl weiß als auch braun – in einer unüberschaubaren Vielfalt wird der Zuckerrohrschnaps allerorten und in allen Flaschengrößen verkauft. Besondere Erwähnung finden sollte das Spitzenprodukt Dzama 12 ans, einem 12-jährigen Rum aus Nosy Be, den man nur mit sehr guten Beziehungen bekommt. Ein Geheimtipp von der Ostküste ist Litschischnaps, wunderbar mild und fruchtig – und ebenfalls nur mit Beziehungen zu bekommen. Bei Touren und Individualreisen an der nördlichen Ostküste kann man mit ein bisschen Glück an die ein oder andere Flasche dieser landestypischen Spezialitäten kommen. Landestypische Spezialitäten sind auch die sogenannten Rhum arrangeés, die man in großbauchigen Ballonflaschen hinter dem Tresen eines beinahe jeden Restaurants findet. Der Rum wird mit eingelegten Früchten, Vanilleschoten, Edelkakao und Schokolade oder Kaffee aus Madagaskar aromatisiert und eine wohlschmeckender Digestiv zu einem madagassischen Menü. Besonders exquisit sind die Produkte in der jeweiligen Anbauregion. So beispielsweise der Masola Halbinsel und der Vanilleküste oder nördlichen Ostküste.

Kaffee aus Madagaskar

Kaffee und Tee

Kaffee – obwohl in Madagaskar ursprünglich nicht heimisch, dürfen sich die Madagassen dennoch einer eigenartigen Meisterschaft in der Zubereitung dieses Getränks rühmen. Der Kaffee aus Madagaskar besticht durch sein kräftiges und intensives Aroma und seine sehr dunkle (praktisch tintenschwarze) Farbe. Der Abgang leicht und ein Genuss für jeden Kenner guten Kaffees. Dieser außergewöhnliche Geschmack entfaltet sich durch die besondere und liebevolle Röstung der rohen Kaffeebohnen. Diese werden mit etwas Rohrzucker in einer Pfanne auf dem Kohlenfeuer geröstet, wodurch der Zucker karamellisiert. Die gerösteten Kaffeebohnen werden dann nicht gemahlen, sondern in einem Hartholzmörser zerstoßen. Durch einen Stoffbeutel gefiltert, entfaltet der madagassische Kaffee seinen unvergleichlichen Geschmack.

Auch Tee ist, wenn auch zögerlich, in Madagaskar heimisch geworden. Einige kleine Plantagen bei Fianarantsoa, produzieren ausgezeichneten Tee, z.T. nach strengsten­­­ ökologischen Kriterien. Fianarantsoa kann beispielsweise bei einer Individualreise entlang der madagassischen Ostküste besucht werden. Da die Madagassen selbst kaum Tee trinken, wird der Großteil des dort angebauten Tees exportiert. Auf dem heimischen Markt wird er kaum angeboten. Der Beuteltee, der in Restaurants ausgeschenkt wird, wird sogar zum Großteil aus Fernost importiert. Eine Ausnahme bilden hierbei die islamischen, zum Teil arabischstämmigen Bewohner der Westküste – in deren Alltag ist spielt der Tee als traditionelles Getränk eine weitaus größere Rolle. Man kann feste Reisen buchen, bei denen Madagaskars Westküste – Die Pracht der Pisten kennengelernt und der besonders leckere Tee verkostet werden kann.

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