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Essen auf Madagaskar

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Cuisine malgache, madagassische Küche – es dürfte für jeden Reisenden und Interessierten wichtig sein, auch etwas über die kulinarischen Aspekte der roten Insel zu erfahren.
Grundsätzlich gilt: es gibt fast nichts, was es hier nicht gibt, und es ist weitaus vertrauter, als die meisten vermuten.
So einzigartig und endemisch die Natur Madagaskars sein mag, so international und kosmopolitisch sind die Essgewohnheiten dort!
Madagaskar war stets ein Land regen Imports – die isolierte Lage der Insel hat zur Folge, dass trotz der Traditionsversessenheit der Menschen eine gewisse Anzahl an Innovationen Einzug gehalten hat, die sich auch in der Küche niedergeschlagen haben.
Zwar ist der Reis als Nutzpflanze Nr. 1 aus den Köpfen und Mägen der Madagassen nicht wegzudenken – jedoch haben vor allem die Franzosen in den nicht einmal siebzig Jahren Kolonialgeschichte vieles verändert, was uns heute auf den Teller kommt! Deutlichstes Zeichen hierfür mögen die fast allerorts erhältlichen „Pommes frites“ sein!
Es muss unbedingt gesagt werden, dass die madagassische Küche viel weniger scharf ist, als auf dem nahe liegenden afrikanischen Kontinent. Im Gegenteil: da selbst die Vanille als bekannteste Exportfrucht der Insel auch nur eine durch künstliche Befruchtung kultivierte Pflanze darstellt, wurden durch die Jahrhunderte fast alle Speise- und Nutzpflanzen der Welt hier angesiedelt!
Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Tee, Kaffee, Kakao, Äpfel und Birnen – die Liste ließe sich fast endlos fortsetzen und lässt die madagassische Küche als eine kulinarisch weltumspannende Eigenheit erscheinen.
Zeigt sich vor allem an den Küsten ein deutlich kreolischer Einschlag, der bisweilen nicht mit Schärfe geizt, offenbart das zentrale Hochland eine bäuerliche, fast europäisch anmutende Küche.
Die starke Dominanz des Zeburindes, und die daraus folgende vollständige Verwertung dieses Nutztieres, lässt daher auch Spezialitäten wie Kutteln, Zunge, Rinderschnauze und dergleichen auf dem Speisezettel auftauchen. Aber auch alle anderen Nutztiere, die den Speiseplan bereichern, werden überall im Lande gehalten: Hühner, Gänse, Ziegen, Schweine und Schafe.

Auch die Chinesen haben – obgleich es nur wenige Zehntausend sind, die zum Teil seit Generationen im Lande wohnen – einen unverkennbaren Einfluss auf die Küche gehabt: so sind chinesische Garküchen und Gerichte schon weitaus länger bekannt als bei uns!
Und weil es ausgerechnet die Franzosen waren, die Madagaskar als Kolonialmacht beherrscht und ausgebeutet haben, lässt sich ein französischer Einschlag kaum leugnen!
Es darf nicht verwundern, dass es auf Madagaskar erstens einige Spitzenrestaurants mit international beachteter französischer Küche gibt, und zweitens viele Franzosen vor allem aus kulinarischen Gründen nach Madagaskar kommen.
In kaum einem Land der Welt lassen sich Delikatessen, welche andernorts bereits unbezahlbar, geächtet oder verboten sind, so billig und reichhaltig genießen wie hier!
Froschschenkel, Enten- und Gänseleber, Austern und Meeresfrüchte aller Art, Wild (z.b. Wildschwein, Wildenten und Wildgänse) – auch hier wäre die Liste beträchtlich zu verlängern!

Und da zu einem guten Essen stets auch ein guter Tropfen gehört, haben die Franzosen in der Vergangenheit allerhand Anstrengungen unternommen, die europäische Weinkultur hierher zu übertragen.

Dies ist mit einigen Abstrichen durchaus gelungen – zumindest bietet die madagassische Erde genügend Potential für sehr guten Wein. Jedoch wurde das Know How der Weinherstellung durch die unruhigen Jahre nach der Unabhängigkeit stark vernachlässigt und hat dazu geführt, dass heute nur ein verschwindend kleiner Teil der Insel von Weinbergen bedeckt ist, die obendrein fast durchweg nur mittelmäßigen bis schlechten Wein liefern!

In dieser Hinsicht ist Madagaskar leider ebenso ein Entwicklungsland geblieben wie in anderen Bereichen – und hat sich auch hier von einem früher hohen Standard zurück entwickelt!

Betrachtet man aber die vielfarbige, frische Pracht, die auf den madagassischen Märkten ins Auge fällt, kann dieser Aspekt vernachlässigt werden. Da in Madagaskar Spritzmittel und Dünger für die Menschen unerschwinglich sind, kommt die ganze Vielfalt der madagassischen Küche in biologisch einwandfreier Qualität auf den Teller.

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